Método Artesanal.
Desde la selección de materias primas hasta el sellado en cápsula ATM: el proceso artesanal siciliano diseñado para el suministro B2B de alta rotación en toda Europa.
Producir un brioche siciliano destinado al suministro HoReCa de alto nivel implica decisiones distintas a las de la panadería industrial. La vida útil, la resistencia al contacto con el helado, la textura tras días de transporte: cada parámetro depende de elecciones tomadas horas antes de entrar al horno.
1. Fermentación en frío y levado lento
La tradición pastelera siciliana siempre ha preferido tiempos de fermentación largos frente a los agentes leudantes químicos. El motivo es técnico: una curva térmica prolongada durante el desarrollo de la red de gluten produce una masa más elástica, mejor estructurada, con una miga fina y regular.
La selección Sicilus Brioche excluye las levaduras químicas y las fermentaciones rápidas. Estos métodos producen una estructura interna débil que se deshace al contacto con el helado o se ablanda rápidamente una vez cortada. Nuestra masa — con harinas de alta hidratación y grasas seleccionadas — madura lentamente en cámara a temperatura controlada, construyendo una estructura que se mantiene incluso en condiciones de uso intensivo.
2. Formado manual y pirlatura
La forma característica de la brioscia col tuppo — con la pequeña bola de masa sobre la pieza base — requiere un formado manual preciso, la pirlatura. Esta técnica crea una tensión superficial uniforme en la masa que garantiza un levado simétrico en el horno y una corteza dorada bien formada.
3. Cocción y sellado inmediato
La cocción se calibra para obtener un dorado uniforme mediante la reacción de Maillard, sin resecar en exceso la miga. En cuanto sale del horno, el brioche se envasa de inmediato en cápsula ATM: este intervalo mínimo entre cocción y sellado es fundamental para preservar la humedad interna y garantizar la máxima vida útil para el envío.